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韩氏公告
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刀削面的多种做法
刀削面的多种做法:可以做凉拌面、汤面、炒面,只是做法到位,都可以做出美味可口的面食。韩氏专业生产销售刀削面机器人,所以有各种各样的刀削面的做法技术,刀削面机器人削出来的漂亮筋道的面条+一流的做法,生意不火都难,下面就简单说说一种正宗山西刀削面的做法,
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和面配方:1斤面3两水、50斤面1斤盐, 比例 面:水:盐=50:15:1
(水质不同会有差别,根据当地水质做调整,和面时适当放入几个鸡蛋清效果会更好)
注意:有些人会使用某某骨头汤,增香剂,增鲜剂 等人工合成调料,这些添加剂对人有害,我们不能做亏良心的事,而且随着食品法的健全,这类添加剂都将被逐一取缔。
此刀削面卤绝密配方,不使用任何添加剂。实话说:以前曾用少许鸡膏调味,而现在一律用鸡油代替。以前甚至用少许柠檬黄,但现在一律用黄栀子(天然植物色素)代替。
制作前须知:
1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。
2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。
要准备的原料:
猪五花肉10斤(肥3瘦7)、
调料:
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。
料A :大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克
料B:麻椒
具体的做法流程篇:
1.锅烧热下底油,加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为 姜,葱,蒜。每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
2、加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。
在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
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